Muchos alimentos superan a la leche en su contenido de un determinado nutriente; sin embrago, como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades dietéticas del hombre, la leche casi no tiene igual. Sólo el cuerpo entero de un animal, incluidos sus huesos e hígado, podría aportarnos tanto como la leche. Algunos pueblos nómadas viven exclusivamente de leche durante meses enteros.
Medio litro de leche de vaca proporciona ceca del 25% de las calorías, un 40% de las proteínas, un 70% del calcio y de la riboflavina y alrededor de 1/3 de la vitamina A y de la tiamina que se estiman más que suficientes para satisfacer todas las necesidades diarias de un niño de 5 años de edad.
Entre los nutrientes mencionados sobresale probablemente la proteína. Los adelantos técnicos modernos hacen posible usar vitaminas sintéticas cuando no se pueden obtener de fuentes naturales; la carencia de calcio pude remediarse consumiendo los derivados de la leche, como son yogurt, queso y antiguamente se recomendaba harina de huesos. Sin embargo, las proteínas no pueden manufacturarse; por esto, un concentrado de proteínas tan valioso como la leche (sobre todo la desnatada en polvo, que es la forma más conveniente) reviste una importancia decisiva para el mejoramiento de la salud.
Consejos prácticos sobre la leche
Leche cruda
La leche cruda resulta muy perecedera: es propensa a alterarse, por la acción de los microorganismos que contienen ordinariamente o que se introducen al manipularla. Aún más, puede contenerse desde el principio organismos perjudiciales para el hombre – como el de la tuberculosis y la brucelosis- o adquirir gérmenes nocivos cuando se la manipula. Por lo tanto, lo más prudente es hervirla.
La mejor manera de lograr que la leche sea segura y, al mismo tiempo, conserve su valor nutritivo es llevarla rápidamente a punto de ebullición y enfriarla inmediatamente (golpe de frío).
Leche esterilizada
Si el recipiente indica una fecha límite, no tome la leche después de esta ya que estaría indicando que en ese tiempo el contenido del envase esta vencido.
Si el envase es de vidrio o de plástico, evite la exposición prolongada de la leche a la luz. Guárdela en un sitio oscuro, limpio y que esté libre de una posible contaminación por plagas como los ratones y cucarachas, entre otros.
Los envases de cartón y de cartón compuesto aseguran una protección perfecta de la leche contra los efectos dañinos de la luz.
Guarde la leche en un lugar fresco, a ser posible en un refrigerador una vez abierto el envase ya que si se encuentra cerrado no es necesario refrigerar.
Guarde la leche en un recipiente hasta el momento hasta el momento de usarla. El recipiente es limpio y en él la leche está protegida.
La leche pasteurizada contiene todavía una cantidad importante de microorganismos, que pueden desarrollarse muy rápidamente si la leche no se mantiene en condiciones de almacenamiento adecuadas. Por esta razón se considera que hervirla es una buena práctica, al menos cuando se piensa usarla después de un tiempo.
Leche esterilizada
La leche esterilizada no necesita ninguna precaución especial mientras no se haya abierto el recipiente.
Cuando se abre el recipiente, es sumamente perecedera y puede ser contaminada por los gérmenes de la atmósfera. Por esta razón, es indispensable volver a cerrar el recipiente y mantenerlo en la nevera o en un lugar fresco (según las indicaciones del envase).
Leche en polvo
Para reconstituir la leche en polvo debe emplearse agua potable o, en su defecto, agua hervida durante 5 minutos y enfriada después.
La leche reconstituida es tan perecedera como la leche fresca. Por eso, sólo debe prepararse la cantidad que se vaya a emplear inmediatamente. Si sobra en unas pocas horas, debe hervirse antes de guardarla (en el refrigerador y en un recipiente cerrado).
